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西点制作常用专业术语

2011-1-6 10:32| 发布者: conan| 查看: 4312| 评论: 0|原作者: 法国留学在线

摘要: 【拌合】 戚风打法-即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。   海绵打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其它 ...

【拌合】

 

戚风打法-即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。   

海绵打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其它液态材料及粉类拌合。   

法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。   

天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。   

糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,最后加入粉类材料拌合。例:饼干类、重奶油蛋糕。   

粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑,适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。 

 

【发泡】

 

湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。   

干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。 

 

【打发】

 

蛋白打发-   

1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。   

2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。        

3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。   

4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。   

 

蛋黄打发-   

1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。   

2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。   

 

鲜奶油打发-   

1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白,为抹面最佳状态。   

2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。 

(西餐西点信息整理)

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