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物价飞涨 法国餐馆费心机“精工减料” |
2008年03月13
日
来源：欧洲时报 作者：> [评论]
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【法新社巴黎3月11日电】一年来全球原料价格飞涨，法国的食品价也跟着飞涨，大大蚕食了消费者的购买力。在此形势下，爱下馆子的消费者一定关心：那么餐馆有没有大幅提价呢？餐馆业主宣称没有。但他们承认，为了保住利润，他们不得不在其它方面下功夫，如减少每份菜的分量，推出新式菜肴等。
想方设法降低成本
职业及旅馆业联盟（UMIH）副主席阿特拉齐克声称：对食客的售价没有上涨。他们的秘诀是，少采购某些价高的原料，发明新菜肴，优化劳动的组织安排，炮制富有新意的菜单，千方百计降低成本。总之，餐馆业主尽最大努力维持价格不变。
阿特拉齐克还强调，特别是鱼类、蔬菜和奶制品涨价涨得很厉害。
雅克·普塞尔是蒙彼利埃（PONTPELLIER）一家餐馆的老板。他和他的双胞胎弟弟罗朗是法国餐馆业的明星。雅克估计，原料价格平均上涨了8%到10%。
然而，餐馆老板审时度势，觉得在此困难形势下，他们不能跟风提价。因为目前消费者的购买力已大大缩水，若餐馆菜单再一提价，恐怕客源会进一步减少。
因此就要由餐馆业主在其它环节上做文章，降低成本。雅克·普塞尔解释说，譬如，他们对选购的原料更加注意，多采购便宜货，多动些脑筋，搞菜肴的花样翻新。
鱼类越来越贵，特别是因为鱼类资源日益减少。这从价格上就可以反映出来。因此对鱼类菜肴就要减少分量。从前，一份鱼可以有110克到120克，现在就降到100克或90克。业主不得不到处剋扣，以弥补利润的下降。
多做便宜蔬菜，少做名贵产品
罗朗·埃居是比斯开（BIARRITZ）一家旅馆-餐馆老板。他披露的诀窍是，必须考虑原料、竞争和顾客下降的购买力诸种因素。到最后，是餐馆的盈利被真正蚕食。
他也知道减少每份菜肴的分量是个良策。但他指出，减到一定时候就不可能再减了。另一个办法是在鱼类、肉类或蔬菜方面巧动脑筋，设法发现新产品，换言之，设法发现一些比较家常的产品，即不是过去所谓的名贵菜。
菜单凸显新意亦可带来增值
菜单上也要更富新意。鳕鱼就是最说明问题的一例。自从以新菜肴列入菜单后，这种鱼就变得很时尚了。价格5年涨了3倍。
另外一些价格不那么贵的鱼就捧过了鳕鱼的接力棒。譬如，现在越来越多餐馆的菜单上出现了大西洋鲱鱼(Hareng)。5年或10年前这是见不到的。或者还有灰鲷鱼(Daurade Grise)。
贻贝(Moule)、青鳕鱼(Lien Noir)、牛颊肉、猪蹄或菊芋，这些过去上不了餐馆餐桌的菜，如今也越来越常见于菜单。
这些菜对顾客来说，是很有风味儿的，但必须会做，才能做出好味道。
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