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西餐师

梭子鱼饺子龙虾浓汤
梭子鱼饺子龙虾浓汤
【原料】四人份 - 600克大罐龙虾浓汤 - 60克Isigny黄油(法国两大黄油品牌之一)- 250克梭子鱼肉 - 2个鸡蛋 - 25厘升液体奶油 - 细叶芹 - 甜红辣椒粉 【制作过程】 1. 将梭子鱼洗净,去皮和骨头。 2. 将鸡蛋、液体奶 ...
分类:    2012-9-22 11:13
北欧早餐 - 烟熏三文鱼和玉米片煎饼
北欧早餐 - 烟熏三文鱼和玉米片煎饼
北欧早午餐 【原料】 4人份 -120克面粉 -2个鸡蛋 -4杯牛奶 -60克玉米片 -盐和胡椒少许 -4片烟熏三文鱼 -4茶勺奶油 【制作过程】 1. 制作面团:把面粉倒入一个碗中,研磨三圈左右胡椒粉和加入适量的盐,加入蛋黄和牛 ...
分类:    2012-9-21 18:43
收获沙拉
收获沙拉
【原料】 4人份 • ¾瑞布罗申奶酪(Reblochon)• 1小束黑葡萄 • 1小束绿葡萄 • 芝麻菜1把 •1汤匙烤芝麻 •1大匙香油 •4汤匙葵花子油 •2汤匙红酒醋 •盐和胡椒 【制作过程】 1. 把葡萄洗净,去籽,对半剖开。 ...
分类:    2012-9-21 11:42
蔬菜丝的加工方法
蔬菜丝的加工方法
紫甘蓝蔬菜沙拉 1.切顺丝 ( julienne,什锦菜汤 )主要用于胡萝卜、芹菜、辣根、大葱、芜菁等原料的加工。(1)原料切成 3-5 cm长短相同的段。(2)将段再顺纤维方向切成 1-2 mm厚的片。(3)将片再顺纤维方向切成细 ...
分类:    2011-2-25 10:27
情人节浪漫简易搭配——香槟与草莓的相遇
用时:≤15分钟 难度:简单 材料: 高脚杯 香槟或汽酒 少许蔗糖浆; 少许科涅克白兰地酒(法国Cognac地区); 一些草莓。 制作流程: 1.把草莓放在高脚杯底; 2.将蔗糖浆和科涅克白兰地酒倒入杯中; ...
分类:    2011-2-12 14:31
蔬菜原料加工的一般原则与初步加工方法
蔬菜原料加工的一般原则 (1)去除不可食部位,如纤维粗硬的皮、叶及腐烂变质的部分等。 (2)清洗污物,如泥土、虫卵等。(3)保护可食部分不受损失。 蔬菜原料的初步加工方法 西餐中蔬菜原料的品种很多,其初加工 ...
分类:    2011-1-13 16:01
西餐常用刀法之劈(砍)
西餐中常用的刀法主要有切、片、剁、劈(砍)、拍、削等。 4. 砍,又称为“劈”,指持刀向下砍(劈)开原料的刀法。砍又分为直砍、跟刀砍两种。  (1)直砍,将刀对准要砍的部位,运用臂膀之力,垂直向下断开原料 ...
分类:    2011-1-13 15:55
西餐常用刀法之剁
西餐中常用的刀法主要有切、片、剁、劈(砍)、拍、削等。 3. 剁 剁也是西餐烹调中常使用的加工方法。根据加工要求的不同,又可分为剁断、剁烂、剁形三种方法。 (1)剁断。左手按住原料,右手握刀,用小臂和腕部的 ...
分类:    2011-1-13 15:36
西餐常用刀法之拍与削
西餐中常用的刀法主要有切、片、剁、劈、砍、拍、削等。 6. 拍 拍是西餐中传统的加工方法,主要用于肉类原料的加工,其目的是将较厚的肉类原料拍薄、拍松。 操作方法是:将切成块的肉类原料横断面朝上放于菜墩上按 ...
分类:    2011-1-13 15:27
西餐常用刀法之片
西餐中常用的刀法主要有切、片、剁、劈、砍、拍、削等。 2.片 片是使用较广泛的刀法之一,适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。根据运刀方法的不同,片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。 (1) 平刀片。平刀片是左手按 ...
分类:    2011-1-13 15:17
西餐常用刀法之切
西餐中常用的刀法主要有切、片、剁、劈、砍、拍、削等。 1.切 切是使用非常广泛的加工方法,主要适用于加工无骨的鲜嫩原料。操作要领为:右手握刀,左手按住原料,刀与原料垂直,左手中指的第一关节凸出,顶住刀身 ...
分类:    2011-1-13 14:51
刀工操作姿势与要求
1.刀工操作姿势 对于厨师来讲,掌握正确的刀工操作姿势有利于提高工作效率、减少疲劳、保障身体健康。 刀工操作时,一般有两种站立姿势。 (1)八字步站法。双脚自然分开,与肩同齐,呈八字站稳,上身略前倾,但 ...
分类:    2011-1-13 14:17
中国西餐厅类型及行业地位
中国西餐厅类型及行业地位
我国西餐厅的类型及菜肴供应方式 西餐厅包括西式饮料和快餐店按规模大小,供应对象及营业内容的不同,大致可分为以下几个类型:大型西餐厅,总会,中型西餐厅,咖啡厅,舞厅,音乐厅,酒吧等。其供应方式很多,归纳 ...
分类:    2011-1-10 14:11
白兰地鱼肉色拉
白兰地鱼肉色拉
【原料】   主料:金枪鱼100克,白兰地酒1勺   辅料:蒜香面包粒50克,生菜1片,草莓、黄桃适量   调料/腌料:卡夫奇妙酱50克 【制作流程】   将奇妙酱和白兰地酒混合,制成沙司料。   金枪鱼和 ...
分类:    2011-1-10 10:27
泰式酸辣鸡排
泰式酸辣鸡排
   鸡腿排 3块   低筋面粉 300公克   香菜 少许   盐 1小匙   20度稻香米酒 1大匙   白胡椒粉 少许   黑胡椒粉 少许   鱼露 2大匙   蒜末 10公克   姜末 10公克   淋 ...
分类:    2011-1-10 10:23
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