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西点师

解析——重油蛋糕的收缩现象
解析——重油蛋糕的收缩现象
重油蛋糕在烘烤时表现出色,一旦出炉就发生收缩现象? 可能的原因: 1、配方内化学膨发剂使用过多。 2、面糊搅拌过久。 3、蛋液太少。 4、糖和油的用量太多。 5、面粉筋度太低。 6、烘烤还未定型时烤盘发生变形或 ...
分类:    2011-3-10 14:51
意式南瓜脆饼
意式南瓜脆饼
美味酥脆的意式南瓜脆饼新鲜出炉了!!! (西餐西点信息整理)
分类:    2011-2-14 10:49
解析——如何避免重油蛋糕会很硬
解析——如何避免重油蛋糕会很硬
重油蛋糕会硬可能有以下原因: 1.配方内糖和油用量太少。 2.配方不平衡,蛋液用量已经超过油用量的10%。 3.面糊搅拌不够松发。 所以,想要避免蛋糕发硬,就从上面着手吧。 (西餐西点信息整理) ...
分类:    2011-2-14 10:22
绵密扎实乳香满口的重奶酪蛋糕
绵密扎实乳香满口的重奶酪蛋糕
原料:消化饼干200克,黄油100克,奶油奶酪500克,细砂糖100克,鲜奶油120毫升,鸡蛋四个,香草精一小勺 模具:六寸心形加8寸方形活底模 温度:170度60分钟水浴 一、原材料全家福 二、将消化饼干用擀面杖细细的撵成 ...
分类:    2011-1-18 11:10
解析——海绵蛋糕缘何组织粗糙
解析——海绵蛋糕缘何组织粗糙
可能的原因分析: 1、在低成份的配方里,泡打粉用量过大。 2、加糖过量。 3、蛋液打得太松发。 4、烘烤时炉温太低。 5、面粉不够筋道。 (西餐西点信息整理) ...
分类:    2011-1-18 10:53
解析——打海绵蛋糕时鸡蛋难打发
1、搅拌缸或打蛋盆有油。 2、鸡蛋不新鲜。 3、温度太低,可以将鸡蛋温度加热到40摄氏度后再进行搅打。 4、鸡蛋少,而搅拌缸或打蛋盆却很大。 5、蛋黄已经产生胶质。解决办法:将蛋黄进行冷冻。 6、搅拌机速度太 ...
分类:    2011-1-18 10:40
烘培中砂糖的应用
1、因为糖是一种具有甜味的能量型食用原料,所以能增加制成品的甜味和热量,改善制成品的口味。 2、由于糖有吸湿性和水化作用,故能使制成品保持水分,使之更柔软易食。 3、糖遇到高温容易焦化,可以改变制成品表 ...
分类:    2011-1-18 10:24
解读西点师行业背景
解读西点师行业背景
西点师,这是一个受人尊重的职业。知名财经杂志《福布斯》联手全球权威咨询机构纽约声誉研究所(ReputationInstitute),面向全球范围内的上千家大企业做了一项声誉调查并公布了一份“2008全球最受尊敬企业排名”。 ...
分类:    2011-1-6 12:01
西点的烘焙技术
西点的烘焙技术
烘焙过程 制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。   急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速增大。   成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并 ...
分类:    2011-1-6 11:33
西点制作常用专业术语
西点制作常用专业术语
【拌合】 戚风打法-即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。   海绵打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其它 ...
分类:    2011-1-6 10:32
西点分类名词详解和工艺术语
西点分类名词详解和工艺术语
制成品名词: 慕司——是英文MOUSSE的译音,又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。 泡芙——是英文PUFF的译音,又译成 ...
分类:    2011-1-4 11:29
雪莲子素翅南瓜羹的做法(甜品-女士们冬日润燥美白保湿神奇羹品) ... ...
雪莲子素翅南瓜羹的做法(甜品-女士们冬日润燥美白保湿神奇羹品) ... ...
雪莲子素翅南瓜羹 食材 雪莲子 素鱼翅 南瓜 中国黑菌 制作 1.干品雪莲子,泡凉水约8小时左右,洗干净。 2.南瓜一大块上蒸笼,蒸熟取出,冷却后用粉碎机中,打成泥茸状待用。 3.素鱼翅用凉水浸泡1小时,然后用素上 ...
分类:    2011-1-4 10:43
土司蛋挞的做法(早餐食谱)
土司蛋挞的做法(早餐食谱)
【土司蛋挞】 (2盅) 【用料】 土司4片,鸡蛋2个,牛奶50ml,糖30克 黄油适量(涂抹器皿用) 好吃的土司蛋挞就完成了,好好享用吧~
分类:    2011-1-4 10:30
草莓芝士布丁
草莓芝士布丁
材料:(大约10小杯量) 奶油奶酪(芝士) 250g 淡奶油 250ml 蛋黄 2 个 细砂糖 80g 朗姆酒 20ml 柠檬汁几滴 吉利丁片 3 片(每片5g) 新鲜草莓150g 做法: 1. 新鲜草莓洗净切成小丁备用。 2. 淡奶油加40g细砂糖打至 ...
分类:    2011-1-4 10:19
可口的抹茶曲奇
可口的抹茶曲奇
分量:25个(小号裱花嘴)。 配料:低筋面粉90克,抹茶粉10克,黄油65克,细砂糖17克,糖粉32克,鸡蛋25克,香草精1/8小勺。 烘焙:烤箱中层,上下火,190度,烤10分钟即可。 ... ...
分类:    2011-1-4 10:05
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